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摘要
为了调控发酵米制品的消化性能，采用小角X射线散射、凝胶渗透色谱及体外模拟消化等多种现代分析技术，系统考察原花青素在大米淀粉发酵过程中对淀粉结构和消化性能的影响。研究表明，在发酵过程中原花青素与淀粉分子间存在相互作用，进而提高大米淀粉颗粒的抗消化性能，且在原花青素的添加量为8%时RS含量可达66.85%。在原花青素协同微生物发酵过程中，原花青素抑制微生物胞外酶活性并降低了淀粉分子被降解及聚集态结构无序化的程度；原花青素与淀粉分子形成淀粉分子-原花青素-淀粉分子的复合结构，促使淀粉半结晶层状结构中半结晶层厚度增大、无定型层厚度降低及聚集态结构紧密程度和表面短程有序化结构比例增加，且其在消化过程中释放原花青素并抑制淀粉酶活性，最终显著降低淀粉的消化性能。研究结果为发酵米制品消化性能的调控提供了依据。
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