多酚和蛋白质的相互作用是近几十年来多酚类化合物与生物大分子作用研究的重点。食品多酚具有多种功能活性,但是由于受其他食品组分、加工条件和消化环境等各种因素的影响,其生物可利用率较低,对人体的健康功效受到严重影响。因此,该文综述了近些年来国内外关于食品多酚与蛋白的相互作用类型及其对多酚生物可利用性影响的研究进展,以期为提高多酚类食品的健康功能品质提供一定的指导依据。
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