金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究

作者：王乐; 成晓瑜; 马晓钟; 李享; 张顺亮; 李迎楠; 刘文营; 曲超; 王守伟

来源：肉类研究, 2018, 32(01): 16-22.

• 金华火腿
• 加热烹饪
• 体外模拟消化
• 抗氧化活性
• ACE抑制活性

以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基(—SH)含量降至28.97 nmol/mg,ABTS+·清除率和Fe2+螯合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/m L时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高,ACE抑制率也增至63.02%(P<0.05)。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。

• 单位
  中国肉类食品综合研究中心; 北京食品科学研究院; 金字火腿股份有限公司