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摘要
卵黄免疫球蛋白、蛋黄低密度脂蛋白、蛋黄高密度脂蛋白和卵黄高磷蛋白是蛋黄中的主要蛋白质,它们一方面为鸡胚胎发育提供重要的营养物质,另一方面,还具有抗菌活性、抗氧化活性等,为鸡胚发育提供保护。此外,蛋黄蛋白质的热凝胶特点、乳化特性等,为蛋黄及其相关产品提供了良好的质构特性,在食品加工中具有广泛应用。就蛋黄主要蛋白质的来源、在蛋黄中的组织状态、分子结构、功能特性以及分离纯化等进行综述,为蛋黄蛋白质的深入研究、应用和开发等提供参考。
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单位生物工程学院; 成都大学; 农业部
