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摘要
为了研究不同干燥条件对白魔芋精粉性质的影响，为优化魔芋干燥工艺提供理论依据与数据支撑，该研究以新鲜白魔芋为原料，探讨自然干燥、真空冷冻干燥、热风干燥（低温干燥、高温干燥、分段干燥）5种不同的干燥条件对白魔芋精粉色泽、魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）含量、乙酰基含量、流变学性质等特性的影响，并通过分子质量、红外光谱（Fourier transform infrared spectrometer，FT-IR）、X-衍射（X-ray diffraction，XRD）、扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）进行结构表征。结果表明，自然干燥效率低，所得样品品质较差，真空冷冻干燥虽然能得到较高品质的样品，但对设备要求比较高，干燥效率低。综合考虑，使用100 ℃→60 ℃的热风分段干燥为最佳方法，此时得到的魔芋精粉KGM含量为64.63%、乙酰基含量为23.49%、分子质量为1 102 kDa、色泽较好、结晶度高、颗粒完整且表面光滑、所得水溶胶具有较好的流变学性质。综上，分段干燥方式可以用于白魔芋及其他魔芋的干燥中，所得的魔芋精粉品质良好，有望为白魔芋的开发应用及干燥工艺提供一定的理论参考。
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