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摘要
以“仲甜9号”、“珠玉甜8号”、“珠玉甜1号” 3个品种甜玉米为试验材料，研究甜玉米籽粒成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术（headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS），结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）等方法对挥发性风味物质进行鉴定，利用内标法测定其含量，构建甜玉米挥发性风味活性化合物组成谱，评价甜玉米香气品质与特征。结果表明：三种甜玉米在成熟过程中共检测到61种挥发性风味物质；成熟度对挥发性风味物质种类和含量有显著的影响，随成熟度增加，壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇的含量显著下降，苯乙烯、甲苯、乙苯、1，3-二甲基苯的含量显著增加，籽粒成熟过程中以积累芳香烃为主。在气味特征方面，随着籽粒的成熟，脂香强度明显增强，青香强度明显减弱。甜玉米品种之间存在差异，“仲甜9号”甜玉米成熟期时挥发性风味物质种类和含量明显高于其它2个品种，且整体风味强度最大。
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