褐色酸奶产品品质的评价

作者：韩千慧; 刘丹丹; 望诗琪; 杨江; 葛东颖; 郭壮^*

来源：中国乳品工业, 2018, 46(08): 51-54.

• 褐色酸奶
• 电子舌
• 质构
• 品质评价

选取10种酸奶发酵剂进行了褐色酸奶和普通酸奶的制备,并采用电子舌、质构仪和高效液相色谱仪对其产品品质进行了评价。通过配对t检验发现,较之普通酸奶,褐色酸奶酸味显著偏弱(P<0.05),硬度、稠度、凝聚性、表观黏度和黏度均显著偏小(P<0.05)。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和乙酸为酸奶中的主要有机酸,且褐色酸奶中乳酸含量显著偏低(P<0.05)。经主成分分析、多元方差分析和基于非加权组平均法聚类分析发现,褐色酸奶和普通酸奶产品品质存在明显差异。由此可见,褐色酸奶具有较为独特的产品品质。

• 单位
  湖北文理学院