河南产区浓香型酒醅中细菌群落特征及其与挥发性化合物关联性探究

作者：胡晓龙; 付丹阳; 张勇; 迟雷; 邓鸣东; 宋丽丽; 陶静; 朱文优

来源：食品科技, 2023, 48(10): 18-26.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.10.009

• 浓香型白酒
• 细菌群落结构
• 挥发性化合物
• 高通量测序

通过高通量测序技术揭示细菌群落特征，采用气相色谱-质谱联用测定酒醅发酵过程中的挥发性化合物，并对两者之间的相关性进行解析。结果表明，酒醅样品共注释到21个门，356个属，其中Firmicutes(厚壁菌门)和Proteobacteria(变形菌门)等10个细菌门、Lactobacillus(乳杆菌属)和Pantoea(泛菌属)等10个细菌属为平均相对丰度前10位的门和属。共检测到8种醇、12种酯、8种酸、1种酮，1种醛和3种酚。平均相对丰度前10位的可鉴定细菌属(平均相对丰度为83.2%)中与挥发性化合物有显著相关性(P<0.05)的细菌为Chitinophaga(噬几丁质菌属)和Pantoea等，且Chitinophaga与10种挥发性化合物呈显著的正相关关系，Pantoea与6种挥发性化合物呈显著的负相关关系。研究结果可为浓香型白酒优良细菌微生物的筛选及其功能性研究提供指导。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学