苹果米酒发酵工艺条件研究

作者：李兵; 李樾^*; 邓青云; 袁智

来源：农产品加工, 2021, (04): 46-49.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.02.043

• 苹果
• 糯米
• 米酒
• 发酵工艺
• 感官评价

以苹果、糯米为原料,感官评分为考查指标,通过单因素试验和正交试验研究苹果汁添加量、发酵时间、酒曲添加量等因素对苹果米酒酿造工艺的影响,确定苹果米酒的最佳发酵工艺条件,从而为制作出优质的苹果米酒提供依据。结果表明,苹果米酒最佳的工艺条件为果汁添加量16%,发酵时间36 h,酒曲添加量0.4%,发酵温度为恒温28℃,在此条件下所制作出的苹果米酒色泽偏金黄色,澄清透亮,味道醇正香甜,苹果的果香味与米酒的酒香味非常协调,具有独特的风格。

• 单位
  湖北工程学院新技术学院