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摘要
为获得不同预处理的柿子在发酵过程中的单宁含量和微生物群落的动态变化以及它们之间的相关性，本实验在相同条件下分别以柿子果肉（S）、冻柿子果肉（D）、柿子皮（P）、经单宁酶处理的柿子果肉（M）酿造柿子酒，并对其发酵过程中的单宁含量和微生物菌群结构及多样性进行分析，为后期调控柿子酒中的单宁含量提供理论基础。结果表明：四种预处理在发酵过程中单宁含量均呈现先增加后逐渐下降的变化趋势，但经单宁酶处理的柿子果肉（M）酿造的柿子酒中的单宁含量与其它预处理相比一直处于最低；在细菌微生物群落结构的门水平上，发酵第1 d的优势菌门均为蓝藻菌门（Cyanobacteria），而第3～9 d主要的优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）；在属水平上，优势菌属差异较大，分别为片球菌属（Pediococcus）(S)、明串珠菌属（Leuconostoc）(D)、不动杆菌属（Acinetobacter）(P)、葡糖杆菌属（Gluconobacter）和片球菌属（Pediococcus）(M)。在真菌微生物群落的门水平上，子囊菌门一直处于绝对优势菌门；在属水平上，优势菌属均为复膜酵母菌属（Saccharomycopsis）。和细菌相比，不同预处理的柿子酒在发酵过程中的真菌具有更强的相似性。此外，柿子果肉（S）、冻柿子果肉（D）、柿子皮（P）和经单宁酶发酵的柿子果肉（M）在发酵中的单宁含量与微生物菌属呈显著相关性的分别有10、5、3、7种，且微生物菌属各不相同。初步表明，原料预处理会影响柿子酒发酵过程中的单宁含量与微生物相关性。
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单位生命科学学院; 山西大学
