挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维对米淀粉性质的影响及其相互作用分析

作者：王磊鑫; 吴娜娜; 吕莹果; 谭斌^*

来源：食品科学, 2022, 43(16): 107-113.

• 挤压蒸煮
• 米糠
• 可溶性膳食纤维
• 不溶性膳食纤维
• 米淀粉性质
• 相互作用

研究未挤压、挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维对米淀粉糊化性质、热性质、回生性质、结晶性质、微观结构的影响，并采用质构分析、核磁共振、傅里叶变换红外光谱等方法探究挤压蒸煮米糠膳食纤维与米淀粉之间的相互作用。结果表明：与未挤压蒸煮加工米糠膳食纤维相比，挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维分别使米淀粉的崩解值显著增加了74.09%和128.36%，并均显著降低米淀粉的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度、峰值时间、糊化温度。米糠经过挤压蒸煮加工后，米糠可溶膳食纤维使淀粉凝胶的自由水向强结合水转化，米糠不溶膳食纤维使淀粉凝胶的自由水向弱结合水转化。与未挤压蒸煮加工相比，挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维分别使米淀粉的回生值降低了62.59%和44.81%，也均降低了米淀粉凝胶的回生率、相对结晶度、硬度、内聚性、回复性、胶黏性、咀嚼性、1 047 cm-1与1 022 cm-1处吸收峰的峰高比，添加挤压蒸煮米糠可溶、不溶膳食纤维的淀粉凝胶表面较光滑，凝胶结构出现较大的裂缝，说明挤压蒸煮加工米糠提高了米糠膳食纤维对米淀粉回生的抑制效果，且挤压蒸煮可溶膳食纤维比挤压蒸煮不溶性膳食纤维效果好。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 河南工业大学; 粮油食品学院