刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及其货架期预测

作者：施伽; 范志平; 陆雅丽; 谢勇; 高健强^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(20): 8076-8083.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.20.024

• 刺梨
• 饮料
• 维生素C
• 黄酮
• 货架期

目的提高刺梨果汁饮料的贮藏稳定性并评估其货架期。方法刺梨果汁饮料经均质、微波杀菌等处理后于25℃贮藏30 d,探究均质时间、杀菌时间和不同稳定剂(黄原胶、果胶、l-卡拉胶)对饮料理化性质的影响。根据功能成分,动力学方程及Arrhenius方程建立刺梨果汁饮料的货架期模型并预测其货架期。结果当均质时间为3～5 min、微波杀菌时间2～4 min,添加0.1%l-卡拉胶时,刺梨果汁饮料的稳定性较好;贮藏实验显示,相比总黄酮含量,刺梨果汁饮料中VC含量与贮藏时间相关性更高,且符合零级反应(r2>0.900);刺梨果汁饮料在4、25、45℃的货架期分别为226、126、78 d。验证实验表明,预测VC含量与实测VC含量之间的相对误差均低于10%。结论适当的加工处理可提高刺梨果汁饮料的贮藏品质,延长其保质期。Arrhenius方程适合于刺梨果汁饮料品质及货架期的评估。

• 单位
  铜仁学院