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摘要
<正>在饼干生产中，一些工厂刚生产好的饼干，尚未出厂就裂成两半，最快的生产后4小时就裂开，一般均在24小时裂开，有的工厂饼干裂开率高达90%以上，少的也有20%，造成了极大的经济损失。对于饼干自裂原因在现有文献已有分析，但对饼干配方本身中糖用量、油脂用量影响饼干面团内部面筋量的存在，及饼干松化度等其他因素导致饼干自裂没有具体进一步分析。本文将对饼干面团内部面筋存在及饼干松化度对饼干自裂影响进一步研究。
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<正>在饼干生产中，一些工厂刚生产好的饼干，尚未出厂就裂成两半，最快的生产后4小时就裂开，一般均在24小时裂开，有的工厂饼干裂开率高达90%以上，少的也有20%，造成了极大的经济损失。对于饼干自裂原因在现有文献已有分析，但对饼干配方本身中糖用量、油脂用量影响饼干面团内部面筋量的存在，及饼干松化度等其他因素导致饼干自裂没有具体进一步分析。本文将对饼干面团内部面筋存在及饼干松化度对饼干自裂影响进一步研究。
