月桂酰精氨酸乙酯失活单增李斯特菌的机制研究

作者：冯坤; 皇甫露露; 刘传铎; 谢璐遥; 相启森^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023060088

• 月桂酰精氨酸乙酯
• 单增李斯特菌
• 抑菌浓度
• 失活机制

本文拟研究月桂酰精氨酸乙酯（lauroyl arginate ethyl，LAE）对单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）的失活机制。采用二倍稀释法测定LAE对L. monocytogenes的最小抑菌浓度（minimum antibacterial concentration，MIC）。通过测定细胞形态、细胞膜完整性、胞内ATP水平、细胞膜电位、细胞表面疏水性及胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平等指标，揭示LAE失活L. monocytogenes的作用机制。结果表明，LAE对L. monocytogenes的MIC值为10 μg/mL。与未处理组相比，经终浓度为40 μg/mL的LAE处理10 min后，L. monocytogenes细胞形态发生明显皱缩，胞外核酸和蛋白质水平分别升高了1.64和15.39倍（P<0.05），表明细胞膜通透性显著增强；且细胞膜发生去极化，细胞表面疏水性显著增强（P<0.05）；胞内ATP水平降低了92.40%（P<0.05）；胞内活性氧水平升高了77.27%（P<0.05）。此外，添加抗氧化剂谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸均能显著降低LAE的抑菌活性（P<0.05）。综上表明，LAE能够有效失活L. monocytogenes，这可能与其损伤细胞膜和诱导氧化应激等有关。该研究为LAE在食品保鲜中的实际应用提供了理论依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学