牛蒡茶加工工艺优化及其多糖体外抗氧化活性

作者：董玉玮; 薛赟; 张文静; 苗敬芝; 刘飞; 李伟; 孟冬

来源：食品工业科技, 2021, 42(01): 188-196.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030007

• 牛蒡茶
• 加工工艺
• 微波真空干燥
• 多糖
• 体外抗氧化

为了优化牛蒡茶加工工艺,提升牛蒡茶的品质,并研究多糖体外抗氧化活性。采用微波真空干燥制备牛蒡茶,根据单因素实验和响应面法确定了预热温度、真空度、干燥温度、切片厚度等工艺条件;利用水提醇沉法提取牛蒡茶中的多糖,并用苯酚-硫酸法测定其多糖含量;多糖经脱蛋白、透析和脱色后,经红外光谱分析多糖特征,高效液相色谱测定其单糖组成;体外试验检测多糖对DPPH·、ABTS+·和·OH的清除能力。结果表明:在预热温度75℃,真空度0.07 MPa,干燥温度66℃,切片厚度3 mm条件下,获得的牛蒡茶多糖含量最高,为51.08 mg/g,含水率为7.85%,复水比5.46 g/g;电镜显示牛蒡茶结构紧致匀整,感官品质好;红外光谱分析牛蒡茶多糖具有典型多糖类物质的特征吸收峰;牛蒡茶总多糖含量较原料牛蒡根提高了1.6倍;单糖组分中,葡萄糖含量提高了135倍,甘露糖提高了7倍;牛蒡茶多糖清除DPPH·、ABTS+·及·OH的半抑制浓度(IC50)分别为1.115、1.556和1.047 mg/mL,清除率都能达到65%以上,具有较好的体外抗氧化活性。

• 单位
  徐州工程学院; 食品与生物工程学院