海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响

作者：张正敏; 崔萃; 宋玉申; 宗子兵; 张建超; 谢婷婷; 李静; 顾千辉^*; 陈从贵^*

来源：肉类研究, 2020, 34(12): 37-42.

• 猪肉脯
• 海藻糖
• 色泽
• 水分状态
• 品质特性

为改善传统猪肉脯的品质特性,采用不同比例(10%、20%、30%、40%)的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖,测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化。结果表明:海藻糖部分替代蔗糖,在降低总糖含量的前提下,显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值(P<0.05),并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色,显著降低硫代巴比妥酸反应物值(P<0.05);随着海藻糖替代比例的增大,猪肉脯水分含量显著提高,且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势,自由水含量显著提高(P<0.05),猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降(P<0.05);海藻糖替代蔗糖比例10%时,猪肉脯的感官品质较佳。

• 单位
  食品与生物工程学院; 三只松鼠股份有限公司; 合肥工业大学