不同轮次酱香型酒醅的理化指标及风味物质变化规律研究

作者：张永燕; 黄业传; 腾刚; 吴树坤; 廖华桥; 黄治国

来源：宁夏师范学院学报, 2018, 39(04): 28-35.

• 酱香型
• 理化指标
• 挥发性物质
• 气质联用法

以不同轮次酱香型酒醅为对象,采用烘干法、斐林试剂法等测定其理化指标,用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法检测其风味物质含量,并分析了理化指标及风味含量的变化规律.结果表明:随着发酵轮次的增加,酒醅的淀粉含量呈降低趋势;酸度维持在1.5 mmol/10g3.5 mmol/10g之间且入池酒醅和出池酒醅酸度变化趋势总体保持一致;还原糖含量呈先增加后降低的趋势且在酒质最好的第46轮次保持较高水平;水分含量在第38轮次的入池酒醅中均维持在45%50%且均无显著差异(P<0.05).一共检测出91种风味物质,其中酯类物质40种,醇类物质18种.相关性分析结果表明:水分含量、淀粉含量和酸度之间呈显著相关(P<0.05),酯、醇及酸含量之间均呈显著正相关(P<0.05).

• 单位
  四川轻化工大学; 西南科技大学