双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响

作者：谢天; 孙洪蕊; 康立宁^*; 李凤林^*; 田志刚; 刘香英

来源：食品科学, 2019, 40(17): 183-189.

• 双螺杆
• 挤压技术
• 重组米
• 理化特性
• 品质

为研究双螺杆挤压技术对玉米粉挤压前后理化特性及品质特性的影响,采用SLG-30双螺杆挤压机对吉林省17个品种玉米进行挤压膨化,对双螺杆挤压处理前后重组米理化特性及品质特性进行分析。结果表明,挤压处理后不同品种玉米粉的蛋白质量分数平均降低11.32%,脂肪质量分数平均降低29.88%,直链淀粉质量分数平均降低5.11%,冻融稳定性平均提高58.90%,糊化度平均提高88.62%,吸水性平均提高77.03%,水溶性平均提高73.57%,膨润力平均提高87.51%。相关性分析表明,挤压处理后糊化度与脂肪、直链淀粉、蛋白质量分数均呈负相关,与吸水性和水溶性均呈极显著正相关(P<0.01);直链淀粉、脂肪质量分数与冻融稳定性、糊化度、吸水性和水溶性均呈极显著负相关(P<0.01)。挤压处理对玉米的理化特性指标有负面影响,但能明显提高产品加工性能和食用特性。

• 单位
  吉林省农业科学院; 吉林农业科技学院