气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉储藏期品质影响研究

作者：张亚新; 王帆; 傅青; 李双健; 刘小莉^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(10): 134-139.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021090217

• 气调包装
• 高功率脉冲微波
• 河蟹肉
• 储藏期
• 品质

为研究气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉的保质效果，设置不同气体类型和组成比例(100%CO2、80%CO2+20%N2、50%CO2+50%N2、20%CO2+80%N2)以及协同高功率脉冲微波(作用频率200 Hz、时间6 min)处理，测定处理后河蟹肉在25℃贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化。结果表明：采用不同气调包装的样品菌落总数、TVB-N和TBARS值均低于对照组，且以100%CO2处理组抑制效果最好。气调包装与高功率脉冲微波协同使用后抑菌效果增强，显著(P<0.05)减少TVB-N的产生，降低蟹肉的TBARS值。在25℃储藏过程中，河蟹肉经100%CO2协同高功率脉冲微波处理后比未处理组延长2 d货架期。

• 单位
  南京农业大学; 上海海洋大学; 食品与生物工程学院; 江苏省农业科学院; 江苏大学