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摘要
在模式外裹糊（高纯度的小麦淀粉和谷蛋白）中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维，制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块，测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线，外裹糊鱼糜块的裹糊率，外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性，以及外壳的热重特性、油炸外裹糊鱼糜块的水分状态并观测其油脂渗透，探讨膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鱼糜块油脂渗透的影响。结果显示，小麦淀粉的水分结合能力最强，其次是大豆纤维、苹果纤维、小麦麸纤维和谷蛋白；与对照相比，添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维均能显著增加外裹糊的黏度和鱼糜块的裹糊率（P<0.05）；随着温度的升高，外裹糊的储能模量（G’）和损耗模量（G”）均先降低后迅速升高并趋于稳定，且大豆纤维组的G’和G”最高，凝胶形成速度最快，油炸后形成的外壳热稳定性最高；添加3种膳食纤维均能促进外壳的自由水向结合水转化，并提高外壳的总含水量；大豆纤维组油炸外裹糊鱼糜块的油脂渗透幅度最窄，其次是苹果纤维组、小麦麸纤维组和对照。这些结果表明，向模式外裹糊中添加3种膳食纤维能加速外裹糊产生凝胶，并显著提高凝胶的强度，最终抑制了油炸外裹糊鱼糜块中油脂的渗透。
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