葡萄酒产生苦味的影响因素

作者：刘宗昭; 卢丕超; 王晓军; 张如意; 党国芳; 谈明东

来源：酿酒科技, 2020, (12): 54-70.

DOI：10.13746/j.njkj.2020133

• 葡萄酒
• 苦味物质
• 分析方法
• 脱苦工艺

苦味是一种独特的葡萄酒酒品风格,适量的苦味可以增加酒体的醇厚感,但苦味同时具有较强的味觉破坏功能,较高的苦味强度会严重影响葡萄酒的质量。本文从苦味产生机理以及葡萄酒中的苦味物质、苦味影响因素、苦味分析方法和脱苦工艺5个方面进行归纳总结,为酿造口感平衡、品质优良的葡萄酒提供理论依据。