不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响

作者：冯美琴; 刘雯燕; 孙健^*; 徐幸莲; 周光宏

来源：食品科学, 2018, 39(24): 48-53.

• 亚麻籽胶
• 肉糜
• 乳化
• 凝胶
• 脂肪微粒表面蛋白

通过对出水出油率、质构、扫描电镜、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察,研究不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响。研究发现,NaCl浓度的降低(0.6～0 mol/L)会增加肉糜的出水出油率,质构变差,减少脂肪微粒表面蛋白含量。而亚麻籽胶的添加可以显著增强凝胶的保水、保油性(P<0.05),改善凝胶的网络结构,并且还会提高脂肪微粒表面蛋白的种类和数量,提高乳化稳定性(P<0.05)。由此可见,低NaCl浓度(0～0.4 mol/L)会造成乳化肉制品品质劣变,亚麻籽胶的加入可以改善低NaCl浓度造成的品质降低。

• 单位
  南京农业大学; 金陵科技学院