变温滚炒与高温足干提香结合对秋季炒青绿茶品质的影响

作者：黎娜; 唐睿; 钟兴刚; 黄怀生; 陈大海; 王敏名; 李晋中; 张清敏; 舒珲; 粟本文^*

来源：茶叶通讯, 2023, 50(03): 344-351.

• 绿茶
• 炒青绿茶
• 加工工艺
• 品质
• 香气成分
• 秋茶

为充分利用秋茶鲜叶资源，以一芽三叶（部分一芽二叶）鲜叶为原料，采取变温滚炒与高温足干提香结合工艺加工炒青绿茶，分别对茶样香气与内含品质成分进行检测分析并结合感官审评。结果表明香气以变温滚炒（前期温度260℃、时间15 min，后期温度220℃、时间25 min）与高温足干提香（105℃、60 min）组合工艺最佳，栗香高锐、持久，滋味浓强、回甘，感官评分最高（91.10分）；香气组成为醇类含量36.38%、碳氢类23.43%、杂环化合物12.50%、酯类10.08%、醛类6.30%、酮类5.44%、酸类4.64%及含硫化合物1.24%。变温滚炒处理的醇类和醛类相对含量比恒温滚炒的高33.52%，变温滚炒与高温足干提香结合处理的醇类和醛类相对含量最高。此外，变温滚炒处理的脱氢芳樟醇含量比恒温滚炒的高609.60%。其他内含品质成分方面，变温滚炒与高温足干提香组合处理茶样的茶多酚、咖啡碱含量较恒温滚炒和相对低温足干提香处理的高，酚氨比值较大（5.59），茶滋味较浓强；儿茶素总量及EGCG含量与对照等处理更高，滋味的收敛性更强，回甘更明显。

• 单位
  湖南省农业科学院; 湖南省沅陵碣滩茶业有限公司