黑木耳水提物和粗多糖溶液的流变特性及饮料开发

作者：吴俐; 陈寿辉; 李怡彬; 赖谱富; 肖正; 陈君琛^*

来源：福建农业学报, 2023, 38(10): 1163-1175.

DOI：10.19303/j.issn.1008-0384.2023.10.005

• 黑木耳
• 水提物
• 粗多糖
• 流变特性
• 饮料

【目的】研究黑木耳水提物（Auricularia auricula water extract, AWE）和黑木耳粗多糖（Auricularia auricula crude polysaccharide, ACP）溶液的流变特性，优化饮料配方，为黑木耳饮料的开发提供科技支撑。【方法】观察不同质量浓度和均质压力下AWE和ACP溶液的流变特性；采用单因素和正交试验优化黑木耳饮料配方。【结果】0.3%～1.5%的AWE与ACP溶液都具有明显的剪切稀化特征，表现为假塑性流体，且为非牛顿流体；随着AWE与ACP质量浓度的降低，其流动行为指数增加，稠度系数降低（P <0.05）,0.3%～0.6%AWE溶液和0.3%ACP溶液呈现稳定的流体特性。4～12 MPa均质处理显著提高0.6%AWE和ACP溶液的流动行为指数，同时降低稠度系数，均呈现稳定的流体特性；相同均质压力下0.6%AWE比ACP溶液的黏度更低、流动性更佳。8 MPa均质压力处理的0.6%AWE溶液的平均粒径（6.51±0.02）μm和稳定系数（0.926±0.024）达到平衡。单因素和正交试验优化黑木耳饮料配方为：AWE0.6%、冰糖6%以及柠檬酸0.1%；饮料呈浅褐色，具黑木耳特有风味，口感细腻丝滑。【结论】0.3%～1.5%AWE和ACP溶液均为假塑性流体，且为非牛顿流体；4～12 MPa均质提高了0.6%的AWE和ACP溶液流动性，8MPa均质处理0.6%AWE溶液体系的稳定性最佳，从而确定黑木耳饮料加工以0.6%AWE为生产原料，采用8 MPa作为均质压力。黑木耳饮料最佳配方为：AWE 0.6%、冰糖6%以及柠檬酸0.1%。