鱼味香精的制作工艺优化及风味分析

作者：王林果; 贾溅琳; 张鹏程; 熊壮; 张崟

来源：中国调味品, 2023, 48(07): 175-180+185.

• 酶解工艺
• 美拉德反应
• 鱼味香精
• 风味分析

为建立鱼味香精的制作工艺，文章以海鱼为原料，在分析了还原糖比例、硫胺素添加量、反应温度、反应时间对鱼味香精感官评分影响的基础上，采用响应面法优化了鱼味香精的制作工艺，并对所得鱼味香精的挥发性风味物质进行了分析。结果表明，当葡萄糖与木糖的比例为4.166∶1(质量比),硫胺素添加量为鱼肉质量的1.025%,反应温度为111℃,反应时间为19.3 min时，制得的鱼味香精的感官评分最高。验证实验表明，实测感官评分与预测值相对误差为3.01%,该最优工艺具有较好的可靠性；从鱼味香精中共鉴定出40种风味化合物，其中酯类2种、醛类16种、呋喃类4种。

• 单位
  成都大学