基于模糊综合评判法的穇子糊的工艺研究

作者:卜亚强; 张旺; 李媚竹; 罗育才; 余书奇; 彭鑫美; 谢彦瑰; 卢超; 吴福平; 谢晶*
来源:中国农学通报, 2021, 37(29): 125-131.

摘要

即食糊类产品关键在于其在水中的分散性以及粘度,本研究以穇子为主要研究对象,通过制作穇子糊为此类淀粉类作物的糊类产品提供参考。通过预试验、单因素试验以及L9(33)的正交试验,基于模糊综合评判法对穇子粉、麦芽糊精、单硬脂酸甘油酯、糖等进行穇子糊的配方及工艺组合研究。穇子糊的最佳工艺及配方为:糯米粉30 g,穇子粉12 g,糖10 g,黑米10 g,麦芽糊精质量分数10%,单硬脂酸甘油酯质量分数0.5%。所得产品色泽均匀、口感润滑、香甜可口、冲泡性良好。