和田红葡萄汁熬煮过程中游离氨基酸检测与分析

作者：乔通通; 薛菊兰; 何引; 朱丽霞^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(16): 5663-5667.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.16.055

• AccQ-Tag高效液相色谱法
• 游离氨基酸
• 熬煮
• 慕萨莱思发酵液

目的研究和田红葡萄汁在熬煮过程中,游离氨基酸含量随糖度升高的变化趋势。方法利用AccQ-Tag-高效液相色谱法对和田红葡萄熬煮汁中游离氨基酸进行定量检测。结果脯氨酸和精氨酸在慕萨莱思中含量最多,其次是赖氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸,甲硫氨酸含量最少,半胱氨酸未检出。熬煮过程中多数氨基酸含量平稳上升,天冬氨酸和甘氨酸含量略有下降;当糖度达到26°Brix之后,丝氨酸、谷氨酸和甲硫氨酸含量有所下降。结论氨基酸的变化明显受到美拉德反应的影响,总氨基酸的浓缩为慕萨莱思自然发酵及其香味积累提供了前提条件。

• 单位
  生命科学学院; 塔里木大学