挤压膨化对大麦-金针菇复合粉理化特性的影响

作者：熊浩; 王嘉馨; 李佳颖; 祝莹; 肖香^*

来源：粮食与食品工业, 2021, 28(04): 34-38.

• 大麦粉
• 金针菇
• 复合粉
• 挤压膨化
• 理化特性

本文研究了不同配比大麦-金针菇复合粉挤压膨化前后理化特性的变化。结果表明:在优化工艺条件下(螺杆转速45 Hz、喂料速度35 Hz、套筒温度140℃、原料水分含量20%),挤压膨化后的大麦-金针菇复合粉相比于挤压膨化前色度明显变化颜色加深,水溶指数和吸水指数上升,糊化温度下降,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反弹值均有降低,且无明显糊化过程,表观黏度随剪切速率的变化趋势明显减弱;相同条件下金针菇粉含量增加颜色加深,水溶指数增加,吸水指数无明显变化,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度均降低。金针菇粉含量对表观黏度和热特性影响不大。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏大学