肉制品加工过程中晚期糖基化终产物形成、检测及抑制研究进展

作者：康佳佳; 廖广明; 刘友明^*; 崔莹; 熊善柏

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(18): 5955-5963.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.18.004

• 晚期糖基化终产物
• 肉制品
• 形成
• 抑制

晚期糖基化终产物(advanced glycation end products, AGEs)是还原糖的羰基与蛋白质、脂质或核酸的游离氨基通过美拉德反应等途径产生的一系列结构复杂的化合物总称。目前已有不少研究证明AGEs在体内的积累会导致衰老、糖尿病、阿尔兹海默症等相关慢性疾病的发生,也会引起肿瘤的发展与恶化。近年来,随着国民生活水平的不断提高,肉制品消费的不断增加,其加工过程中AGEs的生成逐渐引起广泛关注。本文阐述了肉类加工过程中AGEs的结构、分类、形成途径与机制、检测方法,总结了在不同加工方式下,采用不同检测方法测量肉类中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的含量,并重点介绍了AGEs形成的影响因素及其抑制,旨在为肉制品加工过程中AGEs的生成控制等深入研究提供理论基础。

• 单位
  华中农业大学