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摘要
为探究宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛背最长肌嫩度的影响，测定不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）内秦川牛背最长肌剪切力、肌原纤维小片化和蛋白含量等变化，并利用4D-非标蛋白质组学法（4D-Label Free Quantification，4D-LFQ）分析蛋白质组学变化。结果表明：在贮藏期0～8 d内，剪切力总体呈先升后降的趋势，均为显著变化（P< 0.05），上升的幅度小于下降的幅度；秦川牛背最长肌肌纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）呈显著（P< 0.05）上升趋势，总体增长了350.80%；总可溶性蛋白含量呈显著（P< 0.05）下降趋势，总体下降了34.70%；通过宰后肌肉组织代谢变化，肌肉组织结构蛋白降解，可能会影响到嫩度的形成，肌原纤维蛋白含量呈显著（P< 0.05）下降趋势，前期下降速率较快，后期下降速率减缓，总体下降了50.56%。在贮藏期0～4 d内，通过骨骼肌组织发育过程调控钙离子结合和细胞骨架蛋白结合途径，4 种蛋白丰富度发生变化（ACTN1、MYH9、MYLPF、MYL12B）；在贮藏期0～8 d内，通过肌肉器官发育和横纹肌组织发育过程调控钙离子结合途径，8种蛋白丰富度发生变化（MYL2、MYH6、ACTN1、ACTC1、MYLPF、TNNI1、TNNI2、MYH15），通过肌球蛋白结合、钙离子结合、细胞骨架蛋白结合的肌原纤维组装、骨骼肌组织发育、肌肉器官发育、横纹肌组织发育过程等途径调控细胞的生理状态，结构蛋白降解造成肌原纤维小片化升高，进而促使嫩度提升。
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