挤压膨化对白汤酱油成曲糖化酶活力的影响

作者：孙言; 焦爱权; 李燕; 徐学明; 金征宇

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(12): 93-98.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014673

• 挤压膨化
• 白汤酱油
• 糖化酶
• 制曲

以面粉为原料进行挤压膨化,以成曲糖化酶活力为评价指标,研究挤压膨化参数对白汤酱油成曲糖化酶活力的影响。通过单因素试验分别研究了面粉含水率、螺杆转速、喂料速度和套筒温度对糖化酶活力的影响。在单因素的基础上进行响应面试验,对挤压膨化参数进行优化。结果表明,最佳的挤压膨化参数为面粉含水率45%,螺杆转速100 r/min,喂料速度10 kg/h,套筒温度80℃,在此条件下,糖化酶活力为1 293.49 U/g。利用高糖化酶活力的成曲,采用低盐固态发酵方式进行白汤酱油酿造,测得白汤酱油的氨基酸态氮含量为0.65 g/d L,还原糖含量为243.25 mg/m L,酱油口味清甜,酱香浓郁。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室