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摘要
我国山药主要分布在南部和东部地区，主要分为薯蓣、参薯、山薯、褐苞薯蓣和日本薯蓣。山药属于药食同源食物，不仅含有淀粉、蛋白质、脂肪、游离氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，还有多糖、皂苷、尿囊素、多酚、蛋白肽、黄酮类物质等活性成分，因此，山药具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、免疫调节、抗肿瘤、保护神经系统、调节肠道菌群等功能特性。由于山药营养价值高，目前主要被加工成淀粉制食品(如面条、面包、饼干等)、饮料制品(如原汁饮料、复合型饮料、发酵饮料、固体饮料等)和其他食品(如脆片、罐头、果酱、果冻等)。该文对山药的分类、功能特性及其作用机制、山药产品开发现状进行了综述，并对山药产业开发瓶颈及研究方向进行了展望，以期为山药功能特性的研究和产品开发提供理论依据。
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