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摘要
为研究植物油脂对米饭食味的影响,对添加稻米油、芝麻油和大豆油的粳稻米饭进行质构、感官品质及挥发性风味成分的测定。结果表明,添加食用油可显著增加米饭的硬度和弹性,降低黏度。在0～100μL油脂/(50 g米)的添加范围内,随稻米油添加量的增加,米饭硬度和弹性显著增加、黏度显著降低。与对照组米饭相比,添加稻米油、芝麻油、大豆油的米饭,挥发性风味成分总含量分别减少了65. 77%、59. 75%、74. 79%。结合米粒微观结构的观察发现,添加食用油会抑制米饭中挥发性风味物质的挥发释放。结合感官评价的结果表明,添加食用油会使米饭的香气变淡,更多的风味物质保留在米粒内部,使米饭的滋味更加醇厚。
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