抑菌和烹饪处理对南美白对虾主要过敏原原肌球蛋白免疫活性的影响

作者：王梦梦; 王学丽; 李娅茹; 蓝蔚青; 丁婕; 卢瑛^*

来源：食品与生物技术学报, 2020, 39(04): 41-47.

• 南美白对虾
• 原肌球蛋白
• 免疫活性
• 抑菌和烹饪处理

为研究壳聚糖、茶多酚、酸性电解水抑菌处理以及酸性电解水结合烹饪处理对南美白对虾主要过敏原原肌球蛋白(Tropomyosin, TM)免疫活性的影响,试验选用南美白对虾,通过SDS-PAGE、Western-blotting和竞争ELISA评价TM免疫活性的变化。结果表明:壳聚糖和茶多酚处理的TM样品电泳条带和抑制率没有变化,而经酸性电解水或酸性电解水结合烹饪处理的TM条带明显减弱。竞争性ELISA结果显示TM经酸性电解水浸泡10 min、酸性电解水结合清蒸15 min和单独清蒸15 min处理后,TM的免疫活性分别降低14.1%、15.7%和18.4%。研究表明,壳聚糖和茶多酚抑菌保鲜处理对TM的免疫活性没有影响,而酸性电解水以及烹饪处理可以低程度降低TM的免疫活性。

• 单位
  上海海洋大学; 农业部