植物蛋白挤压过程的顺利进行和最终产品的特性受挤压过程中水分、温度和剪切机械力等因素的重要影响。以大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉为混合植物蛋白原料，采用双螺杆挤压机进行挤压，考察水分和冷却温度对植物蛋白肉产品流变特性的影响。结果表明：植物蛋白肉产品的流变特性受挤压过程中水分和冷却温度的影响，在一定范围内，水分和冷却温度的升高有利于改善挤压组织化产品的流变特性。
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