五香味杏鲍菇酱罐头加工工艺研究

作者：苏忠军; 程伟忠; 崔宏伟; 孙旭芬; 李国平; 李博胜; 朱文秀; 郑斌丽; 刘祯祥; 吴淑清^*

来源：中国果菜, 2021, 41(08): 5-10.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.08.002

• 杏鲍菇
• 工艺
• 响应面
• 感官评价

本实验以杏鲍菇为主要原料,豆瓣酱、五香粉等为辅料,通过单因素实验和响应面法优化五香味杏鲍菇酱罐头的最佳加工工艺。结果发现,制作五香味杏鲍菇酱罐头的最佳工艺参数为食用盐3%、食用油1%、生抽1.5%、味精0.08%、苯甲酸钠0.03%、核苷酸二钠0.01%、杏鲍菇70%、豆瓣酱16%、五香粉5%、白砂糖3%,此配方下制作出的五香味杏鲍菇酱罐头感官得分为86.92,口感较好,质嫩爽口,色味俱全。

• 单位
  长春大学; 浙江李子园食品股份有限公司