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摘要
郫县豆瓣是川菜中一种重要的调味品，由于发酵周期长，影响产品发酵品质的因素较多。甜瓣子由蚕豆制曲后发酵熟化而成，为豆瓣后发酵阶段提供了丰富的发酵底物，对产品风味的影响较大。文章分析了影响甜瓣子发酵品质的多种因素，从蚕豆制曲及甜瓣子熟化过程入手，总结了此过程中盐度、氨基酸态氮、pH值及总酸等关键理化指标的变化，探讨了目前发现的主要发酵微生物对甜瓣子发酵的重要作用，并对主要风味物质和最新检测方法等进行了总结，以期为郫县豆瓣的品质提升提供参考。
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单位四川旅游学院
