热处理对淮山熟全粉理化特性的影响

作者：苏小军; 卢成特; 王锋; 郭时印; 李文佳; 李清明^*

来源：食品科学, 2020, 41(05): 80-86.

• 淮山熟全粉
• 热处理
• 常压蒸
• 常压煮
• 理化特性

为探讨常压蒸(steaming at atmospheric pressure,SAP)和常压煮(boiling at atmospheric pressure,BAP)两种热处理方式对淮山熟全粉理化性质的影响,采用快速黏度分析仪、流变仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究不同热处理方法对淮山熟全粉理化性质的影响。结果表明:两种热处理均改善了淮山熟全粉的润湿性和分散性,经SAP处理30 min后分别从7.77、4.68 min降低到了2.17 min和0.52 min;经热处理后,淮山熟全粉的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、衰减值和最终黏度均降低,碘蓝值则随着热处理时间的延长而增大;经热处理后淮山糊的表观黏度随剪切速率增大先急剧降低,再趋于平稳,呈现剪切稀化现象;热处理可破坏淮山熟全粉的结构,使其内部有序程度降低,外观形貌变得不规则。研究还发现,经BAP处理所得淮山熟全粉的色差值小于SAP处理组;经SAP处理后,熟全粉的溶解度提高,从16.05 g/100 g(0 min)提高到了17.89 g/100 g(15 min),在相同处理时间下,SAP处理组溶解度高于BAP处理组;经BAP处理后,功能成分整体流失较多,多糖、总多酚、总黄酮和尿囊素的含量分别从2.67、0.076、0.084、0.445 g/100 g(0 min)下降至1.75、0.070、0.071、0.288 g/100 g(30 min),而经SAP处理后,则主要表现为总多酚和总黄酮含量的降低,分别从0.076、0.084 g/100 g(0 min)降至0.055、0.061 g/100 g(30 min);相比BAP处理,SAP是一种较好的淮山熟全粉加工方式。

• 单位
  湖南农业大学