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摘要
糙米营养全面但口感差，精米口感细腻但营养流失严重，为使大米营养全面和口感细腻，以抛光处理的东北珍珠米为原料，采用α-淀粉酶作用于整粒大米表面，探讨酶解对大米表面结构的影响。研究结果表明：大米质量25.0 g、酶添加量1.4%、酶解温度40℃、酶解时间120 min时，大米淀粉的水解度为4.54%；酶解后的大米表面有明显的疏松孔洞结构，吸水指数提高0.069倍，硬度减小，延展性增大，晶型无变化，但结晶度降低。热分解的同步热分析试验结果显示，酶解前后大米的降解温度无明显变化，但酶解后大米的焓值增高，表明其淀粉的结晶区更加稳定。对酶解处理的大米进行富硒性能研究，发现在硒添加量3.0μg，富硒时间30 min，温度为30℃，酶解处理的大米富硒量0.26μg/g。该研究为精制大米负载功能性成分提供新理念，可全面提高大米的附加值，具有非常好的应用前景。
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