仙人掌果发酵酒的研制

作者：于淑池; 王茜

来源：海南热带海洋学院学报, 2018, 25(05): 101-113.

DOI：10.13307/j.issn.2096-3122.2018.05.17

• 仙人掌果
• 发酵酒
• 工艺流程
• 感官评价
• 酒精度

以三亚野生仙人掌果为原料,进行仙人掌果发酵酒的研制,通过单因素试验确定了初始糖度为24Brix、初始pH为3. 6、酵母接种量为0. 7%、发酵温度为25℃及发酵时间为7 d为仙人掌果发酵酒的最适参数,在此基础上进行正交试验,最终以感官评价为指标,得出最佳发酵条件,即:初始糖度为26Bx、酵母接种量为0. 7%、发酵温度为28℃、发酵时间为7 d,此条件下获得的产品酒呈紫色,澄清透亮、酒香浓郁、口感醇厚,酸甜适中,感官评分为85. 9分;酒精度为13. 2%vol、残糖量为3. 48 g/L、总酸为6. 12 g/L、游离二氧化硫为36. 9 mg/L,细菌总数为42 CFU/m L,大肠菌群未检出,各项理化指标和卫生指标均符合相关国家标准.

• 单位
  海南热带海洋学院