新型复合稳定剂对凝固型牦牛酸奶品质特性的影响

作者：蒋骞; 陈炼红^*; 张岩

来源：食品工业, 2021, 42(11): 210-214.

• 稳定剂
• 牦牛酸奶
• 品质特性
• 风味

为探究新型复合稳定剂(结冷胶、聚葡萄糖、羧甲基纤维素钠(CMC-Na))对凝固型牦牛酸奶在后熟过程中品质特性的影响,通过单因素和正交试验,以感官评分、持水力、酸度和质构为指标,研究不同稳定剂对牦牛酸奶品质的影响,确定稳定剂的最佳复配组合,并测定其营养物质与风味成分。结果表明,添加结冷胶、CMCNa、聚葡萄糖对凝固型牦牛酸奶的酸度和持水力有显著影响(p<0.05),聚葡萄糖对凝固型牦牛酸奶的感官品质影响显著(p<0.05);添加单一稳定剂均在一定程度上提高酸奶硬度;随着结冷胶和CMC-Na添加量增加,凝固型牦牛酸奶的黏聚性有所增大,确定最佳稳定剂复配组合为:结冷胶0.07%、聚葡萄糖4%、CMC-Na 0.07%。最优工艺生产的酸奶中含营养物质显著高于市售酸奶,其主要营养物质丰富,有利于形成独特丰富的风味。

• 单位
  西南民族大学