乙醇联合超声波预处理对远红外干燥苹果片干燥特性及品质的影响

作者：金山

来源：食品科技, 2021, 46(06): 83-89.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.06.015

• 苹果片
• 乙醇联合超声波预处理
• 远红外干燥
• 干燥特性
• 品质

为提高苹果片干燥效率及品质,将苹果片进行乙醇联合超声波预处理,探究不同预处理条件下苹果片干燥速率及品质的变化,并建立其干燥数学模型。结果表明,苹果片经乙醇联合超声波预处理后在60 ℃干燥条件下远红外干燥,其干燥时间显著缩短(较其他处理组缩短36.5%～62.5%),较未处理组苹果干片色差值较低,总酚、总黄酮含量较高,抗氧化活性较强,并且乙醇联合超声波处理60 s后干燥苹果片的总酚、总黄酮含量最高(总酚含量为22.8 mg/g,总黄酮含量为8.6 mg/g),抗氧化能力最强(DPPH自由基清除能力为58.5%,FRAP铁离子还原力为2.8 mg AAE/g)。通过对干燥数据进行拟合得到Page模型的拟合效果较高,能够很好地模拟乙醇联合超声波处理后远红外干燥苹果片干燥过程。相比单一乙醇预处理及未处理远红外干燥方式,乙醇联合超声波处理后干燥苹果片的干燥效率较高,干燥后品质较好,故乙醇联合超声波处理是一种优良的苹果片干燥前处理方式,可用于指导实际生产。

• 单位
  西北政法大学