苦荞品种对苦荞配制酒品质的影响

作者：柏佳佳; 戢得蓉^*; 何玉贞; 钟秋; 段丽丽

来源：食品与机械, 2023, 39(03): 167-174.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80568

• 苦荞
• 白酒
• 挥发性物质
• 品质特性
• GC-MS

目的:寻找配制酒品质最佳的苦荞品种。方法:考察以3种不同苦荞浸泡出的酒(A、B、C)中的总黄酮、可溶性固形物、总酚含量，抗氧化特性，色差以及透光率，探究不同品种苦荞对酒品质特性的影响。结果:苦荞B的总黄酮、总酚、可溶性固形物含量及DPPH自由基、ABTS自由基清除率均为最佳。色差值表明总黄酮、总酚含量与酒样颜色有一定的显著相关性。浸泡40 d的B1样品中共有49种挥发性物质，相对含量为79.488%,其中酯类16种(相对含量为49.916%),是主要挥发性物质。结论:品种对酒品质影响很大，酒中总黄酮、总酚含量与酒样颜色有一定的显著相关性，浸泡苦荞酒宜选择黑苦荞B。

• 单位
  四川旅游学院