以菊芋为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制得菊芋果醋。研究分析了菊粉酶添加量,醋酸菌接种量、发酵温度、初始pH、通风量对醋酸发酵的影响。试验结果表明:菊芋汁中菊粉酶的添加量为0.15%;醋酸发酵最佳发酵条件为菌种接种量10%,发酵温度36℃,初始pH 5,通风量250r/min(以摇床转速计);在最佳发酵工艺条件下醋酸发酵时间为168h。
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