腌制前清洗消毒对咸蛋游离氨基酸的影响

作者：孙静; 杜金平^*; 向俊; 曾宪阳; 李开耀

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(15): 6160-6168.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.15.037

• 鸭蛋
• 消毒清洗
• 游离氨基酸
• 味道强度值
• 呈味物质

目的研究清洗消毒对咸蛋游离氨基酸的影响。方法新鲜鸭蛋壳表面分别采用3 g/m3甲醛清洗消毒60 min和2 g/m3臭氧清洗消毒60 min,以不清洗消毒作对照,包泥法制得的咸蛋用全自动氨基酸分析仪测定其游离氨基酸,比较各组咸蛋游离氨基酸种类和含量差异、呈味氨基酸含量和味道强度值差异。结果咸蛋游离氨基酸种类无显著变化,甲醛和臭氧清洗消毒对氨基酸相对含量有一定影响,苯丙氨酸含量为5.75%～5.79%,较对照组5.60%未有显著性差异(P>0.05),甲醛组赖氨酸含量显著降低0.04mg/g(P<0.05),减弱了咸蛋风味,臭氧组苯丙氨酸含量显著降低0.04 mg/g (P<0.05),减少了蛋腥味。结论甲醛和臭氧应用于鸭蛋清洗消毒后腌制咸蛋具有可行性,综合考虑清洗对咸蛋风味的影响,臭氧对风味的不利影响小于甲醛,同时可减轻蛋腥味,优选采用2 g/m3的臭氧清洗消毒腌制前的鸭蛋60 min。

• 单位
  湖北省农业科学院; 湖北神丹健康食品有限公司