湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响

作者：王晓培; 陈正行; 李娟; 王韧; 冯伟; 王莉; 罗小虎

来源：食品与机械, 2017, 33(05): 182-210.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.037

• 湿热处理
• 大米淀粉
• 理化性质
• 米线

以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T0、TP、TC、TCT0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学