苦瓜汁加工工艺对皂甙的影响研究

作者：任莉莉; 祁静; 王宏勋; 张晓昱

来源：食品科技, 2007, (5): 102-103,106.

DOI：10.3969/j.issn.1005-9989.2007.05.029

• 苦瓜
• 皂甙
• 工艺

对影响苦瓜汁中皂甙含量和稳定性的主要加工工艺(漂烫、调配和杀菌)进行了研究.结果表明,苦瓜在70℃漂烫4min,汁中皂甙含量较高,同时可以去除苦瓜汁中的涩味.酸度调节为4的苦瓜汁在85℃杀菌15min,汁中皂甙的损失较小.

• 单位
  华中科技大学; 武汉工业学院; 生命学院