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摘要
为探究辛烯基琥珀酸淀粉酯疏水基团和淀粉粒径对Pickering乳液稳定性的影响，使用1 mol/L盐酸对辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯（octenyl succinate anhydride corn starch，OSACS）进行水解处理，得到不同水解程度的样品并将其制成Pickering乳液，利用扫描电子显微镜、激光粒度仪、傅里叶红外光谱分析仪、差示扫描量热仪、显微镜、流变仪等分析盐酸水解前后淀粉颗粒的理化性质及乳液的性质。结果表明：随着酸水解时间的增加，OSACS的取代度由0.0203减小至检测不出，糊化温度逐渐降低，平均粒径由18.09 μm减小至6.22 μm，结晶度从19.98%增加至25.91%；取代度为0.0203的OSACS能够形成液滴尺寸较小的稳定乳液，乳液的流变学特性表明所有乳液均具有剪切稀化的性质，未经盐酸水解的OSACS颗粒形成的乳液储能模量高于盐酸溶液水解处理后的淀粉颗粒所形成的乳液。微米级粒径的变化范围内，粒度的减小并未对Pickering乳液的稳定性产生显著影响，辛烯基琥珀酸基团在Pickering乳液的稳定性中起到了主导作用。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
