未成熟与成熟大豆油的成分及低温结晶特性分析

作者：倪江枫; 姜碧若; 杨静媚; 尹浩; **尚; 毕艳兰^*

来源：中国油脂, 2023, 48(06): 32-66.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220380

• 未成熟大豆
• 成熟大豆
• 大豆油
• 成分分析
• 脂肪酸组成
• 微量组分
• 低温结晶

为研究大豆原料对油脂品质的影响，选取同一批次的未成熟与成熟大豆为原料，采用索氏抽提法提取大豆油，分析未成熟与成熟大豆油在理化指标、甘油酯及脂肪酸组成、微量组分组成及含量、低温结晶特性等方面的差异。结果表明：未成熟大豆油的酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、共轭二烯值均显著高于成熟大豆油的；与成熟大豆油相比，未成熟大豆油中二饱和一不饱和脂肪酸甘三酯含量升高了22%,其甘三酯、甘一酯、1,2-甘二酯、1,3-甘二酯的饱和脂肪酸含量增加了12%左右，并且其甘二酯含量是成熟大豆油的1.4倍；未成熟大豆油中磷脂酸含量是成熟大豆油的3.2倍，总生育酚、总甾醇含量比成熟大豆油分别降低了8.2%、13.0%,叶绿素含量是成熟大豆油的206.3倍；未成熟大豆油比成熟大豆油更容易结晶，在0℃时出现浑浊的时间更早，在-20、-15℃时的固体脂肪含量更高，并且其微晶形成及固态转变的温度更高，这可能与其含有较多的饱和脂肪酸、高熔点甘三酯及甘二酯有关。因此，在实际生产中应尽量减少未成熟大豆原料的占比，以提高成品油的品质。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学; 中储粮油脂工业东莞有限公司