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摘要
生鲜乳需经热加工处理才可安全饮用，但热加工处理会导致牛乳中营养物质的损失，过度加热更会对牛乳的风味和营养价值产生不良的影响甚至产生有害物质，也出现了因不同加工技术导致保质期不同而无法判定质量等级的问题。本研究采用Q Exactive组合型四极杆Orbitrap质谱仪配合Proteome Discoverer 2.2软件，筛选出牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的热负荷特征肽段，研究其含量与加热温度的关系，用于不同热处理方式牛乳的鉴别。研究发现，乳清蛋白质变性程度和本研究筛选出的热负荷特征肽段的含量存在相关性。随热处理温度和时间增加，热负荷特征肽段的含量均增加显著，当加热温度超过乳清蛋白质变性温度后，热负荷特征肽段的含量不再变化。当热处理温度超过80 ℃时，肽段3#的含量明显增加，经不同热处理的市售巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳样品中肽段1#～6#的含量均具有明显差异（P<0.01）。因此，基于超高效液相色谱-串联质谱仪（UPLC-MS/MS）测定方法结合PCA模型，本研究可为热处理牛乳质量控制和品质评估提供技术支持。
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